Caratteristiche del prodotto

Il tartufo è un fungo che vive sottoterra, a forma di tubero costituito da una massa carnosa detta "gleba", rivestita da una sorta di corteccia chiamata "peridio".

Il tartufo è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell'albero con cui vive in simbiosi. Infatti nasce e si sviluppa vicino alle radici di alberi principalmente quelle del pioppo, del nocciolo, della quercia e del salice, diventando dopo la formazione un vero e proprio parassita.

Le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo dei tartufi sono determinate dal tipo di alberi presso i quali essi si sviluppano. Ad esempio i tartufi che crescono nei pressi della quercia avranno un profumo più pregnante, mentre quelli vicino ai tigli saranno più chiari ed aromatici. La forma, invece dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio.

In genere la maturazione avviene nel periodo autunnale, ma esistono anche specie primaverili, estive ed invernali.

Il Tartufo Valli Dolo e Dragone è particolarmente pregiato proprio per sapore e profumo che ne fanno un prodotto di alta qualità.

Notizie storiche e culturali

Il tartufo è un frutto della terra conosciuto dai tempi più antichi. Si hanno testimonianze della sua presenza nella dieta del popolo dei sumeri ed al tempo del patriarca Giacobbe intorno al 1700 - 1600 a.C.

L'opinione di Plinio nella sua veste di naturalista era che il tartufo "sta fra quelle cose che nascono ma non si possono seminare".

E' noto che papa Gregorio IV ne fece largo uso ufficialmente per compensare le energie spese nel fronteggiare i Saraceni. Sant'Ambrogio ringraziava il vescovo di Como, San Felice per la bontà dei tartufi ricevuti.

Nel '700 il tartufo Piemontese era considerato presso tutte le Corti una delle cose più pregiate. La ricerca del tartufo costituiva un divertimento di palazzo per cui gli ospiti e ambasciatori stranieri a Torino erano invitati ad assistervi. Da qui forse nasce l'usanza dell'utilizzo di un animale elegante come il cane per la cerca.

Marchio di tutela

Il marchio di tutela "Tartufo Valli Dolo e Dragone" è stato realizzato dalla Camera di Commercio di Modena in collaborazione con il GAL, la Comunità Montana dell'Appennino Modena Ovest ed i Comuni di Frassinoro, Montefiorino, Palagano e Prignano.

Uso in cucina

Mentre per la scienza botanica le differenze fra il tartufo bianco e quello nero sono minime, in cucina le due specie vengono nettamente distinte secondo un principio essenziale: il tartufo nero va consumato in quantità, quello bianco in pratica è un aromatizzante, che trasmette ai cibi soprattutto un profumo e va quindi impiegato in dosi minime.
I tartufi più pregiati si mangiano crudi, tagliati con il tagliatartufi al momento di servirli direttamente sulla vivanda pronta posta nel piatto.

Itinerario eno-gastronomico

Informazioni turistiche: Modenatur